和JavaScript程序员分享卤水菜谱

Stardustsky 发布于2019-08-21 16:23 / 1333人阅读

摘要：程序员们大多都很宅，给程序员们补补。老抽主要是上色，不要放多，红曲米是传统的上色材料，但是市售的很多是上色的，不安全。卤好的食物应该及时捞出吃掉。凉下来的卤水应该用容器封装在冰箱内冷藏。

程序员们大多都很宅，给程序员们补补。

准备葱姜

切段切块用油爆香待用，不要多。

卤水

清水生抽1:1，黄酒（例如花雕，不是料酒），冰糖（白砂糖也OK），如果买得到玫瑰露酒也可以放一点；

香料

有些北方不大容易买到，能买到多少买到多少，这些用料包装好。

花椒（少

八角

桂皮

香叶

小茴香

甘草

草果

丁香

陈皮

沙姜

三奈

罗汉果一个（必须有

原理

（广东）卤水的主题味道是生抽（豉油）的香味加上众多南方热带植物的特殊多糖，在卤制肉类时糖与蛋白质氨基酸产生的Maillard反应，它让最终的食物有独一无二的口味和绵长持久的回味。

它不同于北方的酱卤，千万不要把北方的五香十三香和各种酱料放进去。

Maillard反应在室温或者稍微加热的温度下长时间反应，不要猛火煮沸或长时间大火煮，卤的时间也要足够长。

第一次

卤水下锅小火煮沸，加入爆香的葱姜和料包，用最最最小火持续煮20-30分钟，把香料和生抽的味道充分煮出来，然后根据喜好加入老抽上色。老抽主要是上色，不要放多，红曲米是传统的上色材料，但是市售的很多是上色的，不安全。

不管卤什么都是先小火煮沸，持续到把卤料煮熟，关火，卤4-24小时。如果水不够了主要是加清水生抽1：1。

如果主料出很多油或浮沫，要撇去，不然容易坏。

卤好的食物应该及时捞出吃掉。凉下来的卤水应该用容器封装在冰箱内冷藏。

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